באופן מפתיע ושלא כמתוכנן, דנה הודיעה יום אחד שהיא רוצה ללמוד לעשות יין ונרשמה ללימודי ייננות במכללת אוהלו. מאז היא ואני אנחנו מנהלים שיחות קצרות, היא מספרת לי דברים שהיא לומדת ועל יינות שטעמה ואני מספר לה על התהליכים היומיומיים שקורים ביקב. ובגלל שיש לה לא מעט שאלות החלטנו שנעשה ראיון, היא תשאל ואני אענה. אז עכשיו אני יכול לחפור על יין כמו שאני אוהב ויש גם מי שמקשיבה ברצון.
אז הנה מה שיצא.
על ההחלטה להקים יקב
דנה: תספר קצת על ההחלטה להקים יקב, האם רצית רק יקב או שידעת שאתה רוצה גם כרם?
שמעון: עוד לפני שרציתי שיהיה לי יקב, חלמתי על כרם, בפילוסופיה שלי אני מאמין שיקב חייב כרם משל עצמו. למרות שיש מגדלים נחמדים וטובים ושהענבים שלהם מצוינים, היכולת לשלוט באיכות הפרי, בכמות שלו ובהחלטה מתי לבצור, היא של הכורם ולא של היינן. ויש עוד גורמים חשובים כמו הזמן בין הבציר לבין ההגעה ליקב שהוא קריטי וגם לשילוב של הזנים יש משמעות גדולה.
הבציר הראשון שעשינו, היה כדי להבין אם אני יכול לעשות יין, לא רציתי להיכנס להשקעה גדולה מדי לפני שאני חווה את המשמעות בשטח ולכן לא נטעתי כרם בשנה הראשונה של היקב. בשנה שלאחרי כבר ידעתי שהיקב זה מה שאני רוצה להמשיך לעשות וגם התוצאה יצאה לא רע בכלל ולכן החלטתי לנטוע כרם כדי שאוכל לשלוט באיכות הפרי, רמת הסוכר, ובכל מה שמשתמע מגידול הכרם.
מתאים או לא מתאים?
דנה: איך הרגשת כשאמרו לך שהאזור שבו אנחנו גרים לא אידיאלי לגידול כרם?
שמעון: אני אענה על זה בשני חלקים. בחלק הראשון אגיד שאני לא אדם שמתרגש ממה שאחרים אומרים. אני אוהב להתייעץ ולהקשיב, אבל בסופו של דבר מקבל החלטה על פי הנתונים שאני בודק ולפי האינטואיציה שלי. כתבתי על זה באחד הפוסטים.
הדבר השני הוא שאני באמת חושב שבישראל אי אפשר להגיד לפי טעם היין באיזה אזור נבצרו הענבים שממנו הוא יוצר. בצרפת אפשר להבחין בין אזורי היין כמו לדוגמא בין בורדו, לבורגון, ללונגדוק ויש עוד אינספור דוגמאות. בישראל האקלים די דומה ברוב הארץ והפרשי הטמפרטורות בין האזורים הוא לא דרמטי כמו במקומות אחרים בעולם. הנה דוגמא, מגדלים ענבים בנגב וזה משהו שנשמע לא הגיוני, איך אפשר לגדל בנגב ענבים? הרי הגפן לא נכנסת לתרדמת כי כל הזמן חם. ובכל זאת, הפרשי הטמפרטורות בין הלילה ליום מאפשרים לכרם להפיק ענבים טובים.
אולי בזנים לבנים אפשר להבחין בהבדלים בין האזורים. אבל בכללי אני אגיד את זה ככה וזה אולי ישמע קצת מתגרה, זה סיפור יפה לתווית אחורית אבל זה לא באמת משמעותי בישראל, ואני בטוח שיהיו כאלה שיחלקו עלי.
דנה: תסביר בקצרה מה הולך לקרות מהרגע ששתלת את הכרם ועד הרגע שאפשר יהיה לבצור ממנו ענבים ולעשות יין
שמעון: בחרתי את הזנים מתאימים לפילוסופיה שלי ולאיך שאני רואה את ההתפתחות העתידית של היקב. לכן שתלתי את הבלנד העתידי שלי: בשטח העיקרי פטי ורדו, מעט דוריף וקברנה פרנק לאדומים. ללבנים- סוביניון בלאן.
מכיוון שאנחנו יקב כשר, ישנה תקופה של כ 4 שנים בה לפי הדת, צריך לתת לכרם לגדול. (כרגע מבחינת לוח השנה היהודי אנחנו נמצאים בשנה השנייה כי שתלנו לפני ט״ו בשבט). ובכל מקרה אני לא אבצור ענבים שהם לא באיכות מספיק טובה, גם אם ייקח 4 או 5 שנים עד שהפרי יהיה במצב שאני מרוצה ממנו. ברגע שאדע שהיבול שלי מספק, אתחיל להסתמך רק על הכרם שלנו.
דנה: כשאתה חושב על העבודה בכרם, מה מוביל אותך? איך אתה מתייחס לחלקת האדמה הזאת?
שמעון: האדמה שבמשק שלנו גידלה במשך עשרות שנים גידול יחידני, תלתן, חיטה או חומוס. כתוצאה מכך האדמה הפכה לפחות פוריה. חשוב להבין שבכל מקום בארץ ובעולם לאדמה יש ייחוד והיא מביאה אל הגידול שגדל עליה את האורגניזם והמינרלים ששייכים לה כמו שהגידולים שעליה מזינים אותה, זה תהליך של יחסי גומלין. בגלל שהקרקע הזו קיבלה כל הזמן את אותו הגידול ואותו הטיפול, היא איבדה מהחיות שלה ומהמינרלים שיש בה.
כשנה לפני נטיעת הכרם הפסקתי את כל הריסוסים ובזמן הנטיעה, נטענו את הכרם ללא תוספת כימיקלים או חומרים אחרים וזאת כדי שהיא תתחיל להתאושש. השיטה שבה אני בוחר לעבוד היא לתת לאדמה לחזור לעצמה ולהיות פורייה שוב ולהיפטר מהחומרים המזיקים שנמצאים בה, וזה מצריך עבודה אינטנסיבית וסבלנות.
דנה: איך אתה עושה את זה
שמעון: אני נותן לצמחים ולשורשים הנמצאים באדמה ובעומק הקרקע לגדול בצורה פראית, באמצעותם הקרקע יכולה להתאושש ולהביא לידי ביטוי את מלוא הפוטנציאל והתכונות האיכותיות שלה.
לפני הזמירה אני מתחיל בפעולה ידנית מאוד אינטנסיבית של לקצור ולא לעקור. אני גוזם את כל הצמחייה המגוונת שגדלה. אפשר לראות שצומח בה שומר טבעי ומגוון של 6 או 7 סוגי גידולים שהם בנוסף לחיטה שגדלה שם וזה ממש הפתיע אותי. זה יוצר עושר ומגוון אקולוגי לא סטנדרטי.
שטח האדמה היה עד עכשיו מונוקולטורה (שיטת עיבוד חקלאית המתבססת רק על גידול אחד בניגוד לגידול רב זני) המשמעות היא שכשמגדלים גידול יחידני הוא מביא אליו יותר מזיקים ומחלות הייחודיים וקשורים אליו ולכן צריך לרסס יותר. בניגוד לכך, ברגע שיש מגוון בכרם זה הופך את הקרקע לפוריה יותר, לפחות מזיקים שמגיעים ולעמידה יותר למחלות.
לכן החלטתי שאני משאיר את כל הגידולים בין השורות, כדי לתת לטבע לבטא את עצמו עד כמה שהוא יכול. גם לחסן את עצמו וגם להעלות מעומקי האדמה החוצה, אורגניזם ומינרלים שהיו עד עכשיו מדוכאים על ידי ריסוס. כרגע הכל פראי וגדל לבד במשך 4 חודשים.
כשעשיתי את ההחלטה הזו ידעתי למה אני נכנס ושזה יצריך ממני הרבה עבודה, יכולתי לרסס את הכל ולא להשקיע מאמץ אבל החלטתי שלא. יש עוד סיבה שבגללה בחרתי לעשות את זה והיא בגלל שאנחנו מגדלים על אדמה כבדה, לצמחייה בקרקע יש משמעות בכך שהיא מונעת שקיעה, סחף וכל מיני דברים אחרים שעלולים לקרות על אדמה חשופה.
נכון שיש גם משמעות של לקיחת אנרגיה מהאדמה, כמו העובדה שהם מתחלקים במים עם הגפנים אבל זה מחיר שאני מוכן לשלם אותו.
דנה: האם ידעת בשלב כלשהו בחיים שהעבודה בכרם היא משהו שאתה מעוניין בו?
שמעון: עבודה בכרם היא עבודה אינטנסיבית והייתי מודע לכך כשהחלטתי לנטוע כרם. וזו גם לא עבודה בכל השנה למשל בחורף יש שלושה חודשים של שקט שאפשר ליהנות מהם. אבל ברגע שמזג האוויר מתחיל להתחמם צריך מיד להכין את הכרם לזמירה. הזמירה הכי נכונה היא כמה שיותר מאוחר כדי לתת לכרם להתאושש מתרדמת החורף שלו. חשוב לעקוב אחרי שעות הקור, כמות המשקעים והתחזיות המטאורולוגית וכמובן שזה משתנה לפי אזור, כורם, וסוג האדמה, אני יכול להגיד שזה נושא שאני עדיין לומד אותו. יש הרבה משמעויות גם לכיוון הרוח, האור ועוד, זה נושא מורכב, אבל אני אוהב את העבודה הזאת מאוד מאוד מאוד!
דנה: למה אתה אוהב את העבודה הזאת?
אני אולד סקול, אפשר להגיד גם שאני חובב לואו טק. תמיד ידעתי לייצר מתעשיות ישנות יש מאין, אני לא מבין בתעשיות החדשות ותמיד אני חוזר כמה שיותר אחורה, כדי להתייחס לדבר הראשוני ביותר שיש. על מנת ליצור משהו שהוא בסיסי, שורשי, כזה שאין לו אחיזה לטכנולוגיה.
תשמעי משהו, היום הרגשתי שמשהו עוקץ אותי בצוואר, ובמקום אינסטינקטיבית למעוך את זה לקחתי את זה ליד וראיתי שזו פרת משה רבינו, זה שימח אותי כל כך כי ראיתי שיש חיים בכרם.
דנה: פרת משה רבינו זה סימן טוב?
שמעון: זה סימן מצוין!
